Коллоидно-химические свойства гидрогелей рыбный желатин–агар: влияние агара
Н.Г. Воронько, Т.Д. Кузина, А.А. Никифорова
Коллоидный журнал. 2026. Т. 88. № 3. С. 267–289.
DOI: 10.31851/S0023291226030017
Аннотация
Методами ДСК, СЭМ и 3D-реометрии исследовали влияние концентрации агара СА на коллоидно-химические свойства комплексных гидрогелей рыбный желатин–агар. Гидрогели были сформированы при постоянном содержании желатина (10%) в диапазоне массовых соотношений биополимеров Z от 0.02 до 0.10 гА/гРЖК. Показано, что добавка агара вызывает ускорение гелеобразования рыбного желатина примерно в 2 раза. При этом желатин увеличивает температуру гелеобразования, но не влияет на температуру плавления агаровой компоненты геля. Агар в 13–14 раз увеличивает теплоту плавления, не влияя на температуру плавления желатиновой компоненты геля. Комплексный гидрогель характеризуется уплотненной структурой с уменьшенным размером ячеек по сравнению с гелями отдельно взятых биополимерных компонент. Микроструктура геля представляет собой ячеистую сетку желатина, «армированную» волокнами сетки агара. Прочность и упругость комплексного геля при увеличении СА существенно возрастают, синерезис уменьшается. Установлено оптимальное соотношение биополимеров Z = 0.08 гА/гРЖК, при котором гидрогель рыбный желатин–агар обладает упруго-прочностными характеристиками, сравнимыми с желатином из свиной кожи, а также устойчив к плавлению и синерезису во время хранения при комнатной температуре.